Азербайджанська кулінарія за особливістю приготування і смаку страв, а також через застосування гострих прянощів і приправ стоїть набагато ближче до східної кухні.
Більшість національних страв готують із м'яса баранини, яловичини і птиці. Широко поширені страви з рубаного м'яса. Море, озера і річки республіки багаті місцями вилову різної риби, особливо севрюги та осетра.
Азербайджанська кухня славиться розмаїттям овочів, у першу чергу овочевою зеленню, баклажанами, солодким перцем (бібер), капустою, шпинатом, щавлем, буряком, редискою, цибулею, огірками, зеленою квасолею тощо. В асортименті національних страв багато кулінарних виробів з рису, борошна, овочів та овочевої зелені.
Дуже популярні такі прянощі, як шафран, кмин, фенхель, аніс, лавровий лист, коріандр, а також пряні трави: м'ята, кріп, петрушка, селера, естрагон, базилік, чебрець тощо.
Для покращення смакових якостей страв широко використовують лимони, маслини, оливки, харчові кислоти, абгору, азгил-шараб, наршараб, аличу, альбухару, гору, кизил-ахту, курагу, лавашану, торбах тощо.
Салати зі свіжих овочів в азербайджанській кухні займають особливе місце. Готуючи салат зі свіжих помідорів, огірків, солодкого перцю, кінзи і базиліку, ововчі ріжуть дуже дрібно. При цьому салат вживають разом з основними стравами.
Як холодні закуски окремо подаються до столу до перших і других м'ясних страв різні соління і маринади - маринований часник, стручковий перець, баклажани, хяфта-беджар, ріпчаста цибуля, маринована з терном, помідори, огірки тощо.
На відміну від звичайних супів азербайджанські перші старви за своєю консистенцією більш концентровані і густі.
Відмінною рисою азербайджанської кухні є те, що деякі національні страви заміняють як перші, так і другі. Наприклад, піти, кюфта-бозбаш тощо. При цьому окремо подають бульйон, а потім іншу частину - м'ясо, горох, картоплю - як другу страву, але зварену разом із бульйоном.
Іншою характерною рисою азербайджанських рідких страв є використання у їх приготуванні курдучного жиру, що як правило, додається в страву дрібно нарубаним.
Для заправлення перших страв томатну пасту використовують дуже рідко. У літній час її заміняють свіжими помідорами, а взимку сушеною аличею (для надання кислуватого смаку) і прянощами з барвниками (шафран, сарикек).
В азербайджанській кухні дуже багато різноманітних перших страв з борошна - сулу-хінгал, хамраші, умач, кюрза, дюшбара тощо. Популярні страви, приготовані зі свіжого і кислого молока або катику, наприклад фірні, сюдлу сиїг, довга, келекош, овдуш тощо. Другі страви готують переважно з баранини, а також із м'яса домашньої птиці, дичини. овочів та рису.
Одна з найпоширеніших страв у Азербайджані - плов. Залежно від способу приготування і виду спецій плову дають певну назву: коурма-плов (з тушкованою бараниною), плов собза-коурма (з тушкованою бараниною і зеленню). тоюг-плов (з куркою), ширин-плов (із солодкими сухофруктами), сюдлі-плов (рис варять у молоці) тощо.
Своєрідний порядок подачі страв до столу: спочатку, за традицією, подають чай, потім - другі страви (в азербайджанців на банкетах, урочистостях і весіллях перші страви зазвичай не подають). Обов'язково на столі є різна зелень, свіжі помідори та огірки(взимку солоні або мариновані). Часто після обіду (особливо плову) подають довгу, запевняючи, що ця страва, приготована з кислого молока і зелені, сприяє кращому засвоєнню попередньої їжі (рису, м'яса тощо). За традицією, сніданок, обід або вечерю завершують солодощами.
В Азербайджані традиційним напоєм є щербет. Для його приготування використовують цукор, лимон, шафран, насіння м'яти і базиліку, а також різні фрукти.
Азербайджанці до прийому основної їжі п'ють чай, в основному чорний байховий. До чаю подають варення. При заварювання іноді додають у чай трохи сушеного листя і суцвіть чебрецю, гвоздики, кардамон та інші прянощі, що надають напою особливого аромату.
|
